千层耳冻

国宴一般都是按对方提供的礼宾顺序名单排列席位，并事先通知出席者。工作人员还要精心制作座位卡。卡片用两种文字写成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外宾姓名过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。

当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。

在主、宾起座时，主宾桌的服务员随时照顾，现场的其它服务员有秩序的回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责让酒的服务员，一般都提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右。

中国国宴实行分餐制，这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务。宴会的进餐具为筷子，如果来访宾客不方便，则用宴席上的备用刀叉。国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，国宴的菜都是在原来的地方菜的基础上，做了改进。

如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，以清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇;以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。

国宴的菜名都很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名(如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅)等。这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。

自上世纪80年代改革开放以后，国民经济建设形势发生了翻天覆地的变化，人民生活水平也大幅度提高。作为接待外国元首、政府首脑的国宴，在饮食招待规格和习惯上也发生一些变化。现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。