印度教原本是有素食习俗的，但这些移民受海外风俗影响，开始接受牛肉、羊排、香肠和烤肉串，文化间的交流使得原来的素食风气逐渐淡化了。据其官方媒体《印度报》报道，目前科钦城内的居民都已经成了毫无节制的肉食者，一些本地的素菜馆已经关掉了。

不过妮米掌握着一手烹制著名的印度传统素菜的绝活，这不仅是保罗家餐桌上的保留节目，也是妮米向学生讲授烹饪课程的重要内容之一。

大烩菜是印度素菜中的经典菜肴，也是妮米的拿手好菜。妮米把胡萝卜、黄瓜、青豆、长茄、鼓槌豆和西印度小瓜都切成火柴杆大小的丝，其中后两者是当地特有的蔬菜，鼓槌豆是一种叫作辣木的树上结的果实，呈豆荚型，表皮有皱，味道类似芦笋，富含维生素C。西印度小瓜样子有点儿像黄瓜，有特殊气味，多有于腌制咸菜。

妮米先将这些原料与青辣椒一起煮开，然后加进用姜黄、椰子、蒜和孜然调好了味儿的麦片，再放些自制的牛奶酥酪和香叶。香叶在西方经常被误作咖喱叶，有一种很浓的特殊气味，外观有点儿像紫苏叶，味道类似于柠檬和胡椒。

“黑鹿”是一道用滨豆和蔬菜制成的炖菜，做这道菜必须加两味特殊的香料——阿魏胶和香豆籽。阿魏胶是从茴香的根茎中提取的一种树脂，进油锅一炸会窜出香味儿，香豆籽则有一股类似于焦糖的苦味儿。这道炖菜还要放入酸角、辣椒和芫荽叶，才会那种特有的味道来。