西班牙冻汤

　　◆法国牛肉清汤

　　法国人和中国人一样热爱美食，法餐的种类虽没有中餐多，但每一道细节也不含糊，几乎每一餐在主菜前都要喝一份汤，尤其是在晚餐的时候，一份好汤永远是一餐的开场。法餐桌上最常见到的是放了烤面包片的洋葱汤，而最讲究的应该是牛肉清汤。在非常高级的法餐厅里，不难看到举止优雅的食客用银汤匙轻轻舀起清汤品尝，有时候汤里再加上美味的松露，然后一脸满足地要求经理能够引荐做这道汤的厨师给他认识。

　　西餐的汤分为清汤和浓汤两大类，清汤中不用加入奶油等稠化剂，味道相对清淡，而浓汤中则加了鲜奶或奶油，味道比较浓稠。牛肉清汤并不是一道非常家常的汤，因为制作程序相当繁复。清汤在法餐里称为Consommé，其直译是：完全的，浓缩的，跟中餐里常用的高级清汤有点相似。好的清汤首先应该有强烈而鲜美的味道， 其次是净化度。蛋白质的凝结是清汤制作的基本原理，尤其是蛋清蛋白溶解于冷水，但加热后固化并浮上水面，其间可粘住高汤中的杂质，从而使汤净化。但如果操作不当，可使凝结的蛋白质破碎，从而导致高汤更混浊。牛肉清汤的基本原料是牛小腿瘦肉馅、蛋清、洋葱丁、西芹丁和胡萝卜丁的混合物，有时候还会加进番茄。制作的关键就是从还没上火前就开始充分搅拌，使高汤和混合物彻底混合，让蛋白质抓住汤里的所有杂质。汤上了火，直至烧沸以前仍要不断搅拌，这样蛋白质可以在锅里循环摄取杂质。汤开始沸腾了就要转小火一个半小时，到关火时，用漏勺衬几层纱布过滤，撇去汤上的所有浮油。一锅地道的牛肉清汤可能需要几个小时的制作时间，有时候为了追求更理想的效果，甚至需要提前一天将原料冰鲜过夜第二天才制作。但如果喝到了制作精良的牛肉清汤，一定会认为这些劳动都是值得的。