那就看你是把大蒜当调味料还是当营养品喽!
大蒜下锅 不拍碎就吃亏了
大家都了解大蒜富含抗氧化物质,但最能发挥大蒜优点吃法,你了吗?
美国和阿根廷学者曾发现一篇研究,列出「蒜头在烹饪前先捣碎」对人体健康有益的新证据。这个研究结果发表在美国化学协会出版的农业与食品化学期刊。
研究人员发现,即使几分钟的烹煮,大蒜内各种有益化合物的浓度也会降低。如果是整颗大蒜放下去煮,这些成分减少的速度最快,但若下锅前先将大蒜捣碎,有益健康的化合物被破坏的速度会相对减慢。
近一步分析显示,把大蒜捣碎或切片会释放出蒜胺酵素(alliinase),功用是催化制造出「allicin(蒜素)」,这种化学物质会分解成各种对人体有益的有机硫(organosulfur)化合物。
研究报告提到,大蒜拍碎后先放10分钟再下锅,可使蒜胺酵素活性,在受热破坏前就充分作用,促使有益健康的化合物浓度大幅提高。
但不管是整颗或拍碎的大蒜,只要煮超过20分钟,那些有用的有机硫化物就会全部不见了。













