那就看你是把大蒜当调味料还是当营养品喽!

大蒜下锅 不拍碎就吃亏了

大家都了解大蒜富含抗氧化物质，但最能发挥大蒜优点吃法，你了吗？

美国和阿根廷学者曾发现一篇研究，列出「蒜头在烹饪前先捣碎」对人体健康有益的新证据。这个研究结果发表在美国化学协会出版的农业与食品化学期刊。

研究人员发现，即使几分钟的烹煮，大蒜内各种有益化合物的浓度也会降低。如果是整颗大蒜放下去煮，这些成分减少的速度最快，但若下锅前先将大蒜捣碎，有益健康的化合物被破坏的速度会相对减慢。

近一步分析显示，把大蒜捣碎或切片会释放出蒜胺酵素（alliinase），功用是催化制造出「allicin（蒜素）」，这种化学物质会分解成各种对人体有益的有机硫（organosulfur）化合物。

研究报告提到，大蒜拍碎后先放10分钟再下锅，可使蒜胺酵素活性，在受热破坏前就充分作用，促使有益健康的化合物浓度大幅提高。

但不管是整颗或拍碎的大蒜，只要煮超过20分钟，那些有用的有机硫化物就会全部不见了。