食疗美食

佳蔬良药说香椿

“香椿炒鸡蛋”是老百姓爱吃的一道特色菜，但平时香椿少见，冬天见到的香椿更是少之又少。初春，正是香椿芽大量上市季节。

香椿又称白椿、香椿芽、山椿，为楝科植物香椿树上春天生长的嫩芽、叶。香椿是高大的乔本树木，原产中国。椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。

香椿芽因品质不同，可分为青芽和红芽两种。青芽青绿色，称作香椿，质好香味浓，可供食用；红芽红褐色，称臭椿，质粗、香味差。古代农市上把香椿称椿，把臭椿称为樗。香椿芽以清明后谷雨前为佳，应吃早、吃鲜。谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

关于香椿，先秦文献多有记载。《庄子》有“上古有大椿，以八千岁为春秋”之说，故至今仍称长寿者为“椿寿”。早在汉朝，我们的祖先就食用香椿，曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖。”食用记载始见于唐代的《唐本草》、《食疗本草》。清代记载更多，民间有“门前一株椿，春菜常不断”之谚和“雨前椿芽嫩无丝”之说。现在仍然是早春佳蔬，城市市场春日也应时有售。

香椿的营养极其丰富。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列疏菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1．36毫克，以及铁和B族维少素等营养物质。

人们食用香椿久已成习。香椿被称为“树上蔬菜”，香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿又是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。食用香椿的方法很多，通常有香椿拌豆腐(加香油、味精和盐)；香椿炒鸡蛋；盐渍香椿(加点香油)；也可将香椿加盐捣烂制成香椿糊，淋上点辣椒油，味鲜可口；还可将香椿、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜汁，吃面条时加一点，别具风味。

下面介绍食用方法二则：1、香椿芽拌豆腐：选嫩香椿芽洗净后用开水烫5分钟，挤出水切成细末；把盒装豆腐倒出盛盘，加入香椿芽末、精盐、香油拌匀即成。2、椿芽金鱼：原料：香椿100克，鸡蛋2个，面粉适量。先将鸡蛋打入碗内调匀，再将香椿洗净，去硬梗，撕成小杈，放入碗内，加些面粉调拌上蛋粉糊。油锅烧热后，将拌好的香椿投入炸成金黄色捞出码入盘内，撒上花椒盐即可。

香椿不仅是佳蔬，且具有较高的药用价值。《食疗本草》载：“女子血崩及产后血不止，月信来多，亦止带下，疗小儿疳痢。”《大明本草》：“止女子血崩，产后血不止，赤带，肠风泻不住，肠滑泻，缩小便。”《本草纲目》：“白秃不生发，取椿、桃、楸叶心捣汁，频之。”《医林纂要》：“泄肺逆，燥脾湿，去血中湿热。治泄泻，痢，肠风、崩、带、小便赤数。”