尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是重庆菜不可缺少的特色。重庆菜除了麻辣以外，还有不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型，从而构成了重庆菜迷人的“辣韵风情”。

麻辣：

毫无疑问，这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，其味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于重庆菜肴中。麻辣的调味方法有冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉蓉、辣椒面、郫县豆瓣等。

煳辣：

煳辣类菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜来自贵州，但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是“贵州籍”。调制这种煳辣味，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二荆条为好，至于花椒，当然是大红袍最好。

鲜辣：

是重庆菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做“蘸水兔”，煮兔是一个关键，制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后搭配青辣椒，前者主调味，后者主色，然后还要佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然很辣，口感却很独特，加之兔肉皮白肉嫩，确实是道好菜。

尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是重庆菜不可缺少的特色。重庆菜除了麻辣以外，还有不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型，从而构成了重庆菜迷人的“辣韵风情”。