青翠爽口的菜心

　　爽：炒煮炖总相宜

　　时菜的做法很多，炒煮炖总相宜，如松仁玉米、茄子拌蒜、西芹百合、酿苦瓜、炝炒土豆等，鲜嫩淡雅。时下也是葱、蒜、韭菜生长时节，用这些来作主料或调料都是不错的做法。不过蔬菜烹调的火候与调味如何把握很重要，因为蔬菜烹调应当清淡，油脂浸透、炒糊烤焦的蔬菜营养效果不大。

　　据东方广场美食楼一家湘菜馆的厨师介绍，选择的时菜一定要够新鲜，上桌的炒菜更要注意“菜色”，这就得掌握火候，如果绿色的菜炒成了黄色不但难以引起食欲，也会丧失菜本身的营养。

　　如酱爆茄子，一定要选择紫色细长嫩茄子和嫩青豆。制作时很精细，先将茄子去蒂洗净，切成约1厘米厚的片，青豆洗净；再放入少量水，倒入青豆、精盐，用旺火煮熟捞出；待锅烧热后倒油，放入葱姜末、蒜泥，再放入茄片煸炒至褐黄色时加料酒，然后放入甜面酱，用手铲压碎炒匀，再放入青豆、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀，使酱汁裹匀茄片即成。制作出来的酱爆茄子咸甜适中，酱香茄软，色泽光亮。如果是爱吃辣者可选用一些辣酱代替甜面酱。参照上述做法还可以制作酱爆茄花、酱爆茄丝等菜式。