橄榄油的分级

西班牙橄榄油在等级上分为四种，分别为第一道初榨、酸度最低滋味也最饱满香醇的Aceite de Oliva Virgen Extra。之后则是次好的Aceite de Oliva Virgen。然后是Aceite De Oliva，也就是市面上常见的”Pure”，为了增加风味，不少业者也会适当混入一定比例的Aceite de Oliva Virgen Extra，以提高品质。最后一级则是以橄榄油渣再次压榨提炼而成的Aceite de Oliva Oruja。

品尝橄榄油的方法

根据国际橄榄油协会制订的橄榄油品尝法，除了必须使用有色玻璃制成的品尝杯，以免品尝者因可以是先清楚窥见油色而先入为主影响判断外；在实际品尝上，则可以分为以鼻子嗅闻的“香’，和以味蕾、喉韵感受的“味”。

“香”的部分，与葡萄酒类似，常以诸如苹果、杏仁、青草……等水果植物香气作为评断时的评语。“味”的部分，则从含入一口橄榄油一直到咽下喉咙为止，依口腔与喉腔的感受结构，分为舌尖的“甜味”、舌根的“苦味”、以及一路到喉韵的“辣味”等不同层次。基本上，各味间彼此和谐均衡、且个性独特者为最极品。

橄榄品种

不同品种，不同产地，在香与味上也往往有着极大的差异表现。以当日我的实际品尝感受为例：加泰隆尼亚省Lleida的主要品种Arbequina带有淡淡的苹果香，甜味丰腴饱满，苦味与辣味则较不明显，口感极其愉悦柔和。

安达鲁西亚省Malaga的Hojablanca品种初闻时呈现出非常明媚的花香与梨子、苹果等果香，入口微甜、苦、几无辣味。安达鲁西亚Sevilla的Lechin则带有清新的草香、果实香，入口后甜、苦、辣味均衡。西班牙西南部一带Morisca品种则香气圆润丰盈，入口后甜味丰富、苦味较淡、但喉韵辛辣，十分独特。

橄榄油佳肴

因着橄榄油的极度大放异彩，西班牙橄榄油产地的料理也往往极倾向于简单自然、点到为止。比方以各种当令海鲜、蔬菜组合成的冷盘，淋上大量的橄榄油与一点点西班牙特有、风味清新但层次多元深长的雪利酒醋，便是令人倾倒的美味佳肴。而白面包切片略烤，直接以大蒜瓣涂抹表面、涂上蕃茄泥、淋上橄榄油后，那样阳光灿烂的明媚地中海滋味，更是令人一片接一片，完全停不了口！！