御苑蒸鹿胎

徽菜在标准化中发展

综观目前中国餐饮市场五彩纷呈、气象万千的场景，纵览各大菜系潮起潮落的发展历程，客观地说，徽菜目前还没有进入一个良好的状态，当粤、川、湘等菜系相继把吃的“文章”做得如火如荼时，徽菜似乎在“沉默”。

目前，市场上对徽菜的评价出现一种新的概念：徽菜就是农家土菜（有时我们行内人也这么说）。其实，从不同的历史时期看，它在走出徽州以前，是地方特色浓郁的农家菜；成名以后，随着“徽商”政治经济生活的需要，加上不断的交流和改良，逐步成形为“贵族菜”；从传统徽菜近千个品种来归类，70％是高品位的菜肴，而目前在市场上流传较多的，却是乡土菜。难怪徽菜这些年在市场上身价不高，份额不大。

徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。在春秋战国时，老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食疗”。曹操撰写的《四时御食制》对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。

徽菜注重食补，讲究与食养生，但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”，从而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜，不仅仅是原料的高档、珍贵，同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。

2006年徽菜有了统一的技术标准，对“中和汤”、“笋干烧肉”、“葛粉圆子”、“腌鲜鳜鱼”、“胡氏一品锅”、“茶笋炖排骨”、“徽州毛豆腐”、“红烧石鸡”、“太平湖鱼头煲”等10个品种从原料选用、制作工艺到装盘及质量、卫生要求及营养指标、最佳食用时间等都作了明确规定。以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。