徽菜：一门火与调料的艺术

安徽绩溪乡宴“十碗八”，指十碗八盘的筵席形式。

; 徽菜，早在千年之前的宋代，作为徽商交流的一种手段，同时也作为一种“身价”的象征，就已闻名于世，并且渗透、影响了大半个中国（尤其是长江流域）的饮食习惯。与此同时，随着社会的发展、市场的作用，不断的交流与融合，徽菜逐步发展成为中国八大菜系中的一门美食派系，成为一块影响深远的历史文化品牌。其成名，有客观的历史机遇，有一代又一代致力于餐饮事业的人士善于把握机遇的不懈努力。可以说，徽菜是一门动态的艺术。

　　什么是徽菜

对于徽菜的定义，2006年中国烹饪协会在认定黄山市为“中国徽菜之乡”时，专家组论证：“徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义说，是指古徽州形成的菜肴流派。”《徽州地区简志》中是这样记载的：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步面向全国，在海外也享有盛誉。

徽菜讲究色、香、味、形、分量和汤卤，能够在保持本菜系统烹制技法的基础上，吸取各菜系之所长，不断创新。徽菜开始以烹制山珍野味著称，主料和配料大都取于本地的土特产品。随着徽菜业的发展，广泛选用山珍海味和各地的土特产品，菜肴品种花色不断增多。

徽菜老少皆宜，雅俗共赏，徽菜还与历代名人结下了不解之缘。乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。胡适一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便将其命名为“胡氏一品锅”。毛泽东在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后，诗兴大发：“才饮长江水，又食武昌鱼……”一道“红烧划水”受到邓小平连连称道，并称赞“徽菜与川菜，应该各有特色”……徽商历来贾儒并重，许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足。在相当长一段时间里，徽菜不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象