炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

　　清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。

　　干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

　　软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。

　　松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

　　熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。

　　爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

　　炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。

　　煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。

　　贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。

　　塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。

　　火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。