李记白水羊头 15 元/ 大份

李记白水羊头的店面不大，随意的摆设带有浓浓的市井气息，起先让看惯了品位讲究餐厅的我有些不屑，但当我咬下一口羊头肉时，立马明白了为什么那么多食客从城西跑到城南，非要“尝这口儿”的原因了。

单看面前的羊头肉，薄而不散。吃时撒上特制的椒盐，放在烧饼里，入口外酥里嫩，羊肉不膻不腻，清香爽口，细品之下，还有一丝中药的醇香。问过老板才知道，制作的羊肉必须选用新宰的鲜羊头，经煮、闷、拆骨等10 几道工序，煮时火候的掌握很重要，肉要熟透不烂，再用凉水打冷且不上冻。最后用刀片平切，保证薄而不断。椒盐则采用7 种中药和花椒、精盐炒熟磨细，这样既可以把盐的咸度降低，中药的香味还可以驱除羊肉的膻腻。

而夹肉的烧饼，做法也颇为讲究地道。最挑剔的是制作使用的芝麻酱。要用芝麻和花生按照2:8 的比例调兑，再放入炒熟的花椒和茴香调味。烤制的火候也要掌握恰当，才能外酥里嫩，千丝万缕。