区先生认为，花胶种类各异，口感、价值也有差异，因应花胶的这些特性，以花胶入菜有诸多讲究———

　　一般来说，高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘肚、黄鱼肚，用于高档菜式制作。制作方法一般有：蚝皇花胶、高汤炖花胶、浓汤浸花胶、堂灼原件花胶、冬虫草炖花胶……亦有与其他高价食材配合制作，如佛跳墙、花胶拌鲍鱼、花胶拌海参等。

　　紮胶公口感较好，但由于偏薄，所以一般用于中档菜式制作。如炖汤类；花胶炖水鱼、花胶炖鸡等。太薄的?胶公亦有用于切丝及羹的制作。

　　鸭泡肚公，因泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚及?胶好，价钱相对便宜，所以在制作低价的花胶菜式时可选用。但要注意，不宜让其长时间受热。

　　鳝肚亦算是一种较为高价的鱼肚货式，在应用上一般经炒发及油发后使用。比如较传统的百花酿鳝肚、炒桂花鳝肚、浓汤煮鳝肚。

　　质量高的沙爆肚，泡发后不泻身而富有弹性，受热后亦能保持口感及卖相。传统做法有麒麟广肚、高汤烩广肚、百花酿广肚等。稍次之的爆肚即用来煮菜用，如浓汤胜瓜煮鳘肚；或作推羹用，如传统的粟米鱼肚羹。

　雄肚、雌肚之分

　　花胶也有“雄肚”、“雌肚”之分，其分别取自雄鱼和雌鱼的鱼鳔。论营养价值“雄肚”和“雌肚”分别不大，但加工后的口感及卖相，却相差甚远。一般来说，“雄肚”身较厚呈半透明状，外形稍长，纹特细。肚身中部厚而边薄，加工后质爽、软滑，不会因受热而熔化。“雌肚”则外表稍圆或较阔大，肚身中部和边部厚度相差没有“雄肚”大，加工后口感差。

　　许多高档粤菜食府，都会选用贵价海鲜，在客人面前做一道即烹即食的菜，一般会用“灼”的方式将食物煮熟，叫做“堂灼”。花胶代替了海鲜，成为了“堂灼”的主角。洁白瓷盘的中间“躺”着几块扁扁的、方方的半透明物质，浓汤反射着散散的光，卖相简单平凡。胶质与汤液浑然一体，倍感汤质的浓与滑。