古都的绝妙佳肴——洛阳水席

周 保 平

洛阳位于河南省西部，黄河中游南岸，因地处洛水之阳而得名，是华夏文明的主要发祥地之一。自公元前770年周平王迁都洛邑起，历史上先后有13个朝代在此建都，时间长达1500多年。宋代历史学家司马光说：“若问古今兴衰事，请君只看洛阳城”，这就是说洛阳是中国历史的缩影，不愧为我国六大古都之一。

洛阳有“三绝”：洛阳牡丹、龙门石窟、洛阳水席。笔者很幸运地从1984年冬参军来到了享有“九朝古都”、“ 牡丹花城”美誉的洛阳，在这座有着悠久历史的文化名城度过十六年的军旅岁月，领略过洛阳牡丹的国色天香，欣赏过龙门石窟的巧夺天工，品尝过洛阳水席的美味绝妙，尤其对洛阳水席情有独钟。

洛阳水席，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。顾名“洛阳水席”有两个含义：一是全部热菜皆有汤——汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。

一个民族的文化是有根的，饮食文化亦然。“洛阳水席”源于洛阳民间，是当地特有的传统名吃。因为洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，久而久之逐步创造出了极富地方特色、形成“酸辣味殊、清爽利口”风味的洛阳水席。

洛阳水席是中原菜系中的经典，是中华饮食文明的一页华章。它含有酸甜苦辣咸五种味道，兼容了南北口味。洛阳水席有三大特点：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席；二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。洛阳水席共设24道菜，简称“三八席”，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。水席中有洛阳肉片、西辣鱼块、洛阳敖货、奶油鱼肚、鱼翅插花、金猴探海、洪福齐天、太极八宝等菜式，各有乾坤，耐人寻味。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：热菜中每3个味道相近的为一组，每组由一道大件跟两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

整套洛阳水席宴的结构，如同一曲大戏。戏曲是精神文化食品，而洛阳水席却是供人们味觉享受的佳肴，让人们在精神上得到一种愉悦的满足。启、承、转、合，天衣无缝，跌宕起伏，丝丝入扣，上菜方法如行云流水。从客人入席始，至压桌菜上席终，一浪高过一浪，一环紧扣一环，从铺垫，到过度，一直围绕着一个水字在作文章，始终突出着以汤调味的特点。从八个凉菜上桌后的酒水，再到四个压桌菜的酸辣咸淡的大结局，哪个情节离开过汤呢？再从四个大件的酸辣咸甜，到八个中件的酸辣咸甜，哪道佳肴的美味不是用汤调出来的呢？尽管都是酸辣咸甜，但道道的酸辣咸甜却层次分明、浓淡有别。