“东莞的腊肠虽然名气没有中山腊肠、广州腊肠那么大，但是东莞腊肠却都是真材实料的。”首先是选猪肉都很有讲究，肥的要背上的肉，这样的肉比较脆，而瘦肉则用的是猪后腿肉，吃起来不会很韧。吴锦明说，东莞的腊肠讲究的是真材实料，在他们加工店里，一天最多只能做五六百斤的肉，做成300斤的腊肠。

东莞腊肠的另外特色是做法很讲究，每一个细节都不能忽视。东莞的腊肠偏向于传统的做法，尽管机器在改变，但是传统的工艺都还是保留了下来。“腊肠本身就是一个传统的东西。”在加工店里记者了解到，在灌肠完成后晾晒之前有两道传统的工序，在两个盆子里装了两盆水，一盘是70摄氏度，一盆是平常的温度，过70摄氏度的水，是让腊肠外面沾的油溶掉，再过平常的温度的水，是把那些油冲掉，这样才不会让油冷冻后封住腊肠的表面，不利于腊肠烘干和调料的发酵。

基叔告诉记者说，好的腊肠的外皮是棕红色的，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，表现呈现出因水分干燥而产生的花纹，肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆，这样的腊肠才是好腊肠。

　　腊肠价格上升20%~30%

区域性影响东莞腊肠发展

东莞旗峰腊肠厂的负责人告诉记者，东莞腊肠历史悠久，味道独特，但是在外地却远远达不到广州腊肠和中山腊肠那样的出名，东莞腊味有着很浓的区域性和季节性问题，东莞腊肠的味道更适合东莞人的口味，而且每年也只有年底才会做腊肠，在4月至7月是停产的，因为这个时候的天气太热，腊肠容易变质，因此东莞以外的人较难了解东莞腊肠，东莞腊肠要走出去还需要时间。

记者了解到，东莞的腊肠区域性特别强，每个镇区都有各自的腊肠厂，而不同的镇区的腊肠味道甚至是不一样的。如厚街腊肠以短、小腊肠为主，而凤岗腊肠则以咸香为特色，莞城腊肠则因为工厂大，包装精美，走的是高档礼品的路线。

而今年肉价上涨，也影响到了腊肠的价格，今年的腊肠比去年上涨了20%-30%。昨天下午，记者走访了东莞市部分超市和腊肠店，发现500克腊肠价格相对去年上涨了10至20元左右。

吴锦明告诉记者，因为肉的价格上涨了，腊肠的价格也相对地上涨，一斤腊肠比去年上涨了10元左右，幅度在20%~30%。同时吴锦明告诉记者，因为腊肠价格上涨，市场对腊肠的需求量相对下降，许多传统的小腊肠厂生存就成了问题。“我一个朋友的腊肠厂最近停工了，因为没有订单，工人们都在休息。”吴锦明认为，肉价上涨了，腊肠如果没有特色，过于大众化，就面临着停产的危险，如何做出自己的特色，不拘泥于所在的镇区，开拓新的市场，是目前许多东莞小型腊肠厂需要思考的问题。