古镇煌
最近忙得不亦乐乎，可也乐得不亦乐乎。敝成都店终于在杜甫草堂之邻，草堂路48号开门试业了，尽管我刻意低调不宣传，目的是要先操练成熟，但客人已有自己上门的成都香格里拉总经理一行人。引用敝邻诗圣杜公的话，正是“花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开”。这店真的花了我不少心机，因为装饰设计是我的概念，里面更放满我的藏品，包括近万张古典音乐黑胶唱片和光盘，甚至有Horowitz，Menuhin，Bernstein等的亲笔签名照片；有Dali和Wunderlich等的版画、张义的巨幅纸塑、于右任丁衍庸的真迹；自19世纪末至今的照相机，包括最早期交换镜头的非标准框的Leica1a及度身订造的镜头，蔡司的Contaflex双镜反光35毫米机??无数的古董笔安装在每张散座的桌面，还有一些古董怀表。阅读至此，阁下大概明白我为什么乐于开餐厅，因为此店是我一辈子玩物丧志的小型博物馆，不是草草开门的北京店。在此店里，什么都是“我的”。唉，在香港和内地文化都不太值钱，我偏偏不合时宜地卖文化！
有趣的是，我的概念是这餐厅要“不像餐厅”，像在家吃饭，于是坐散座即“雅座”，也利用樘门提供关起来吃的私隐性，适宜二人世界。坐VIP房更有名画佐餐。整天通过Bose喇叭播送古典音乐，故名曰“古镇煌草堂乐府”。尽管要像在家吃饭，但我们的侍应是戴白棉手套服务的。我喜欢西式服务，于是也采取中菜西吃的分菜方法，尽管那要洗碗无数。这样做也许对也许不对，不过我决定一意孤行，这才是我的乐趣之所在。在北京的餐厅，我没法做到很多我想做的地方，四合院的安全性也不便放展品。加上我无暇兼顾，服务每况愈下，完全不能做到我的要求，于是下决心索性停业，在成都另起炉灶，希望能符合我的理想。
成都自认是美食城市和“中国第四城市”，可是比北京还是小得多，没有京式可怕的交通阻塞。可是，当敝厨师初探菜市场时，却发现海鲜的供应不如北京。比如，我们在京卖的15头巨大澳洲带子，这里就没有。结果竟然只有从北京买，冷藏运送。买酒也一样，总代理都在北京、上海、广州，成都的代理都只是从总代理手上进货转售的，价钱贵。于是只有预先进一大批货，而且为了全面性，我不怕麻烦分三个代理进酒。
说到菜品，本来想置鱼缸养海鱼，可是养不活，于是改养更冶味的甲鱼(水鱼)。我设计的新菜是以红酒收汁之，名为“红烧醉甲鱼”，效果是我“从没吃过如此好吃的甲鱼”。我认为用红酒应不算罪过，不算我趋于痛恨的一般Fusion菜。有趣的是我可以不停地创制新菜，大过厨师瘾！这正是我开餐厅的一个主因，我能藉此机会以食会友！何况在成都，我还能享以收藏和音乐会友的bonus。
