过时不候黄鳝王

　　客路：商务客+朋友聚会

　　夜宵：开到凌晨4时

　　仅仅是一家店子里黄鳝池的黄鳝已经过千斤，比黄沙批发市场的档口还多！日卖几百斤的黄鳝，日卖过百煲的六人份黄鳝煲仔饭，啫黄鳝的煲倘若垒起来足可盖几层房子！这么吓人的数据，后果是每每打电话去新泰乐订位，咨客临尾总会加一句：“位置只留到6时15分，过时就没了。”老妈常讲笑地说，这口吻大有以前计划经济时代国营商店的气质在。但没想到新泰乐的老板听了也叹一口气：哎呀，别说了，连我自己的朋友来吃饭，过了6时想订位都订不到，能勉强在走廊里插张桌子已经很好彩，还得偷偷地低调进来，否则非给其他等位的客人骂死不可！

　　其实讲真一句，在广州以黄鳝主打的店子并不在少数，但大家一说起吃黄鳝，首先想到的还是新泰乐，而且它也是广州少见的20年来威名不坠的店子，为什么？或者我们可以从一只煲看起。和台山黄鳝饭用铝煲、坊间煲仔饭用街边几元一个的砂煲仔不同，新泰乐的黄鳝煲仔饭煲是独家定做的。煲身比一般的煲仔要平带少许圆，阔口浅身受热面积大，这样煮煲仔饭的时候水汽才不会太大，出来的饭粒够干身。至于煲饭的米则来自台山，不过最“巴闭”的还是煲饭汤水和捞饭的酱汁。新泰乐煲饭是不用水的，而是用鳝骨熬出来的鳝汤；捞饭用的也不是豉油，而是用鳝汁和鳝油混合而成的鳝酱。它的鳝汁来自做煲仔饭用的鳝，先把鳝用煲仔溅入鳝汤焖松，起肉拆丝，鳝汁留下捞饭，这样出来的黄鳝饭鳝味足但又不会腥膻，是那种柔顺而深入味蕾核心的鲜香，活泼泼的在齿间婉转流动，而非坊间靠豉油拼命吊出来的附加鲜味。倘若再碰上些会欣赏的吃主儿，那么还会点名叫侍应把煲仔饭的饭焦舀出来，另外用桂林菜心焖出的菜汁来拌着吃，最能尝出鳝的鲜甜饭焦的甘香，真正是一粒都不会浪费。不过对于大多数人来说，这些细微处的用心，如果不是深入去研究的话，大抵都会被掩盖在3个最多人说的字里：够鲜美。不过对于新泰乐厨师出身的老板说，已经很值得了。

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