“豆腐裹金绸，取水岩中流，宝方宫迁传，菌群罩在头。”——自古以来，腐乳以其独特的风味、细腻的质地和独一无二的生产工艺闻名于世。北京市食品酿造研究所鲁绯所长告诉《生命时报》记者，腐乳调味料新行业标准将从11月1日起正式实施，该标准降低了腐乳中食盐的含量，以求更有益健康。

　　我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的，当时要求，红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐乳为每百克不低于11克，而新标准则将下限全部调整为不低于每百克6.5克。“腐乳是非加热产品。过去企业的生产环境较差，为保证生产的正常进行以及产品货架期的不腐败，不得不用高盐含量来达到防腐的目的。现在，生产环境有了很大改观，消费者的口味也发生了很大变化，更追求低盐、健康和营养的食品。因此，降低腐乳中的盐含量势在必行。”鲁绯说，“需要补充的是，含盐量低了，不会影响腐乳的安全和品质，反而更有利于‘五味调和’，使之更符合现代人的喜好。”

　　“其实，腐乳的营养性和功能性都比豆腐好。豆腐中的大豆蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收利用，提高了大豆蛋白质的营养性，并能防止高蛋白食物的过敏反应，还有很强的降胆固醇的能力。此外，发酵后的腐乳，其B族维生素含量很高，这是豆腐无法比拟的。”鲁绯说。