八项注意：

　　【一 旅游用餐之调味料关键注意点】

　　首先提及调味料，是因为地沟油让我防不胜防。在我国现行食品安全管理体系下，我绝不相信地沟油会销声匿迹！它只会更加日臻完善无孔不入。

　　店家使用地沟油容易防范，凡是遇到浑浊不清、透明度差的油，您就该多个心眼：将油滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如摩擦后油的香味淡薄不明显，或异味杂味特别明显，甚至手心感觉像抽油机里的油烟般不清不爽的，让店家换油！此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。

　　如果想在吃的时候再鉴别，先挑葱姜蒜头品尝，因为这些要先下油锅爆炒，吸饱了油分，是否地沟油，口感立判；还有，可用筷子将油花滴到水里，油花厚重展不开、沉浮不定的就有问题。

　　我所说的防不胜防，指的是用地沟油加工出的方便面，以及糕点零食的加工几乎都需用到油，您防得了吗？

　　比臭名昭著的地沟油更可怕的是用人头发提炼的氨基酸调制的酱油，乃至用“毛发水”勾兑的毒酱油。“毛发水”是以毛发为原料，经盐酸水解，提取胱氨酸后的残留废液，其中含有砷、铅等有害物质，在配兑酱油时加入酱色后，含有可致人惊厥甚至可诱发癫痫症的4—甲基咪唑。例如，重庆市万州区就查获万州三凯生化厂卖胱氨酸废液给酱油厂勾兑酱油。鉴别的方法，最可靠的是靠舌头。这些毒酱油与真正的酿造酱油相比，虽色香味俱佳，但味冲且薄，烈一下就退了，后味不干不净的，没有发酵食品那特殊的悠远绵长的余韵。

　　醋也是旅游中最常用的杀菌保健调味品。质量好的粮食酿造醋，由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素等营养物质，色泽棕红发黑，有食醋特有的香味；而劣质工业勾兑醋因不含上述成分，故入口即酸，且是刺激性酸味。将少许工业勾兑醋含入嘴中，搅动舌头，会本能地马上想吐出来。被曝光的添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋，因为用了工业冰醋酸以后它可能会产生一些游离矿酸、一些重金属砷、铅超标，轻者食用以后会造成消化不良腹泻，如果长期食用，对健康的危害可想而知。

　　调味料中还有危险度极高的花生酱、芝麻酱。连正规大厂家生产的都常常黄曲霉素超标，如果地下工厂信誓旦旦说他们用的花生原料都不是发芽的毒祸，您信吗？

　　化工石蜡火锅地料也属此列。我不吃火锅的原因却不是因为怕石蜡怕甲醛毛肚怕底汤回收再利用，而是赞同袁枚在《随园食单》中戒火锅的观点。这是题外话。

　　此外，还有含有铅砷等有害物质的工业盐、假味精、假胡椒粉、假鸡精等等五花八门的假调味料需要防范。这些鉴别需要靠味蕾的长期积累（可参考拙作《盐是甜的》），稍有怀疑的话，看包装、验正身、查色素等等，鉴别起来并不困难，限于篇幅，在这就不多展开了。