宋代朱翼中《北山酒经》云：“大哉，酒之于世也。礼天地，事鬼神，射乡之欢，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩。上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，樵夫渔父，无一可缺此。”虽为游戏文字，倒也说出了酒与社会上三教九流、各色人等的密切关系。

在自然状态下，只要条件许可，水果也会发酵成酒。元好问《蒲桃酒赋》记载说：“贞佑中，邻里一民家避寇自山中归，见竹器所贮葡萄在空盎上，枝蒂已干而汁流盎中，熏然有酒气，饮之，良酒也。”酒的发明，当是受了大自然的启发。在新石器时代的大汶口文化和龙山文化遗址中，就出现了双层镂空蛋壳陶杯，制作得如此精美的杯子，如果不是用来喝酒而只是用来喝水，未免过于奢侈了。根据与商代酒器造型相似的陶樽、陶杯等陶器推测，至少在龙山时代就已经有酒了。但传说却是 “仪狄始作酒醪”，或者“杜康造酒”，把酒的发明，归功于夏代的仪狄或黄帝时的杜康。

商代饮酒之风极盛，酿酒业十分发达。在河北藁城县台西村遗址，发现了一座建在高出地面1米的台基上的形制特殊的房屋，平面呈阶梯形，没有前墙，只有一排柱穴，可能是一座斜坡式屋顶的房子。屋内堆积着大量灰烬和陶容器，还有大量桃、李、枣等植物种仁，和8.5公斤人工培植的酵母。在房屋附近，发现有2眼水井。井内都有木质井盘，井底还有木桶、陶罐等汲水用具。这些情况表明，这里应该是一座酿酒作坊。商代的青铜器中，酒器占了很大比例，樽、缶、卣、壶、兕觥、爵、觚、觯等等，都是酒器。

古代的酒器容量都比较大，这并不是因为古人的酒量大，而是因为当时所饮之酒都是度数较低的米酒，俗称“老白酒”。商代把用黍酿制的叫“酒”，用稻酿制的酒叫“醴”，用香料浸泡制成的香酒叫做“鬯”。

唐代的酒品种更加丰富了。除了粮食酒以外，还有果酒和蜜酒，唐代苏敬在《新修本草》中说：“作酒醴以曲为，而蒲桃、蜜独不用曲。”把中药浸泡在酒中，可以得到药酒。药酒在唐代也出现了。

酒精度达到60°以上的酒，可以被火点着燃烧，所以又叫做烧酒。烧酒需要经过蒸馏方能制得。一般认为，要到元代从阿拉伯传入了蒸馏酒的技术以后才有烧酒。明代李时珍的《本草纲目》就说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”

武松过景阳岗的时候喝酒论碗，说明宋代的酒度数还不太高。自从有了烧酒以后，就再也不能论碗喝酒了。于是，酒器也发生了变化，出现了与烧酒相适应的小酒壶和小酒盅。