1.新生儿味觉分析方法

味觉发育从80年代开始受到很多国外学者的关注。1970年JacobSteiner最早研究味觉发育，发表了人类新生儿对甜、酸、苦、咸反应的照片。1973年Steiner发现甜味和苦味在先天性无脑畸形和脑积水的新生儿也可引出与正常新生儿相同的味觉反应，因此认为味觉反应是一种感觉特性。学者们在动物(如:猿、黑猩猩、猴子、老鼠)试验中也发现了部分与人类相似的味觉反应表情，认为人和动物在原始发育时对味觉的一些反应基因型可能相同。随后学者们开始研究一种能够编码味觉反应的系统，希望通过这种系统量化味觉反应。Steiner发现婴儿能够更直接真实地以面部表情表达对味觉的反应程度，而年长儿童和成人对其面部表情有一定控制力，且易受外界因素影响。1978年Oster等在解剖学的基础上研究婴儿面部表情的客观评价方法，将面部表情分解为可分辨的最小运动单位，以婴儿面部运动单位出现频数评价婴儿面部表情，并将这个系统命名为Baby FACS,被同行公认。ROSenstein (5o Rosenstein〕应用Baby FACS研究新生儿味觉反应，将面部表情分为9种。本文资料如仅用Rosenstein按面部表情单位出现频数的方法则无法分析婴儿味觉性别差异和母亲孕期影响因素与婴儿味觉反应的关系，为便于进行统计学分析本研究首次将新生儿对不同味道接受的难易程度的面部表情以强度等级表示，采用等级分析方法可完全利用所有资料。以无口部动作面部完全放松或偷快的吸吮动作定为1级(A1);无口部动作但出现鼓腮或皱鼻等不喜欢的面中部动作定为2级(A2)，在A2的基础上进一步出现低眉、皱眉或抬高眉毛等反感的面上部表情定为3级(A3)，出现撅嘴拒绝进食表情定为4级(B1)，在B1的基础上出现面中部动作定为5级(B2，在B2的基础上出现面上部动作定为6级(B3)，出现味觉测试后嘴张大类似成人进食过于辛辣食物后的反应定为7级(C1)，在C1的基础上出现面中部动作定为8级(C2 ),在C2的基础上出现面上部动作定为9级(C3)。研究观察发现本组新生儿采用低于Rosenstein所用浓度的味觉溶液仍可出现不同面部表情，且部分新生儿还出现啼哭或恶心干呕等较强的行为反应。因此为更全面地反映新生儿对味觉的反应，将出现啼哭亦定为9级，出现恶心干呕定为10级。在味觉反应分析过程中发现同出现A1表情有不同情况，如新生儿对甜味的A1表情为没有口部动作，面部放松或有口部吸吮动作的偷快表情，是对甜味接受力强喜好的表现，而对咸、酸、苦味的A1表情则为无反应的没有口部动作，是对咸、酸、苦味不敏感未发育的表现。

2.母亲妊娠状况与新生儿味觉

2.1妊娠呕吐

Leshem等研究发现母亲孕期疾病所致剧烈呕吐或腹泻可使其后代终生偏好咸味。本研究结果显示母孕期呕吐与新生儿味觉敏感性无关。可能因胎儿味蕾发育较晚(14-15周)，母妊娠呕吐多在孕早期，此期羊水的改变尚未影响胎儿味觉系统。

2.2孕期味觉偏好与羊水味觉物质

近年来学者们发现孕母饮食中一些具有特殊味道的物质可以通过羊水影响婴儿味觉。Mennella 对妊中期孕妇常规抽取羊水检查前45分钟给孕妇服含大蒜

香精油的胶囊，发现45分钟后羊水标本有大蒜味道，证实羊水成分和味道确与母亲进食有关。但尚无报道有关羊水pH与新生儿味觉等分析。本研究回顾性调查了母亲分娩前饮食状况，根据母亲的食物偏好设甜、酸、咸味觉偏好组及中间组，同时取分娩时羊水检测糖含量、pH、钠离子和氯离子，结果显示喜好甜味的孕妇产时羊水中的葡萄糖含量平均值最高，喜好酸味孕妇羊水pH值低于中间组和喜好咸味组，提示母亲的饮食确实能通过胎招‘在一定程度上引起羊水中味觉物质的变化。

2.3母亲孕期味觉偏好与新生儿味觉

妊娠期母亲的食物味道可能通过羊水成为胎儿对食物味道的一种初体验Ferrell 研究小狗在胎儿期和新生儿期味蕾的形态和数目发现胎儿后期已有大量成熟的味觉乳头和味蕾，新生儿期味蕾数目进一步明显增多，因此胎儿可以接受羊水中味觉刺激。Julie A等给妊娠后期孕妇每周4口分别喝等量胡萝卜液和水，连续三周，发现喝胡萝卜液母亲的婴儿4个月时对含胡罗卜味为主的食物喜好和接受力明显强于喝水母亲的婴儿，提示羊水是将孕母饮食味道传递给胎儿的载体，母亲孕期的饮食习惯会影响婴儿的味觉发育。本研究结果显示几乎所有新生儿对甜味的面部表情强度均为1级，与母亲孕期食物偏好无关，提示孕期母亲味觉偏好不影响新生儿对甜味的接受力，可能是因为喜好甜味是人类基本的与生俱来的反应;孕末期偏好酸味和咸味组母亲的新生儿对酸味和咸味的接受力较无味觉偏好母亲的新生儿明显增强，提示母亲饮食味道确能通过羊水影响新生儿对相应味道的接受力。

3.新生儿味觉发育状况

3.1味觉区别

胎儿24周时在宫内已可吞咽羊水，足月时胎儿每口吞咽羊水约1L。羊水是含有母亲所吃的食物、香料和饮料味道的混合液。这样胎儿在胎内已可接触各种物质的味道，如糖、酸、蛋白质和盐等。胎儿舌的解剖发育使之可对这些刺激产生反应,研究发现人类胚胎8周开始形成味蕾;9周一11周舌真皮层中的味觉乳头初步形成;胚胎10周左右味孔开始形成;胚胎14-15周时味蕾形态尚未成熟，但已有微绒毛形成，微绒毛通过味孔接触口腔中的化学刺激，即可接受羊水中的味觉刺激。Birch等研究证实胎儿可对不同味道的物质刺激产生反应，如注射甜或苦的物质到羊水时，胎儿表现出不同的吞咽动作。以6月胎龄早产儿为研究对象的另一研究发现胎儿已有味觉偏爱的表现，提示胎儿6个月时已可将感觉信息传到中枢神经系统。Keiko等在长尾猴的不同产后年龄用组织学方法研究软鳄(SP)，菌状乳头(FF)，叶状乳头(FL)和轮廓状乳头(CV)上味蕾数目的变化，发现出生第一天的长尾猴舌上已有部分味蕾和味孔。Ganchrow 等给出生4天内的新生鼠分别喂食蔗糖、盐、奎宁、蒸馏水溶液，发现小鼠对各种溶液的表现不同，提示味觉系统在出生时虽然味蕾尚未完全发育成熟，但已能发挥较完善的味觉功能。Rao 通过对人类胎儿和新生儿的行为研究发现尝甜味时其吞咽动作会增加，尝苦味时则会减少。Rosenstein等研究了12例新生儿(6男6女)证明新生儿能区别四种基本味觉溶液。本研究对62例新生儿(男女各半)进行味觉测试显示93. 54%的新生儿喜好甜味，表现为面部放松或偷快的口部吸吮动作，对甜味表现出皱眉、撅嘴等拒绝表情的6. 46%的新生儿是否在生后发育过程中出现味觉异常可进一步随访。对咸味接受和拒绝各占‘/4，但9种面部表情的出现频数均无统计学差异，表明新生儿对咸味觉反应的面部表情不具有特征性。新生儿对酸味主要出现基本不接受的以撅嘴为基础的B类面部表情;对苦味则以嘴张大和皱眉、皱鼻的完全拒绝表情为主;按反应强度分析发现对甜味接受力最强，基本均为1级表情，对咸味的接受力强于酸味，证实新生儿出生时已能够区分甜、酸、苦、咸四种基本味道，且有不同的接受力。

味觉的产生与味觉细胞有关，味觉细胞和支持细胞(50-100个)组成一个味蕾。每个味觉细胞顶端都有许多手指样的微绒毛突起从味蕾顶端的味孔中伸出，穿过上皮细胞进入口腔，口腔中的味质分子则可通过味孔与味觉细胞的相应特异受体结合促使味觉细胞上的味觉素(即G蛋白受体)的亚单位解离，引起生化反应最后导致味觉产生 .Margolskee 等发现味觉素缺乏的基因工程小鼠对甜味质和苦味质的反应性降低，但仍能对盐类和酸性化合物反应，证实味觉素对甜和苦味觉至关重要。口腔中的甜味质不直接进入味觉细胞，而与味觉细胞表面的味觉素((G蛋白受体)结合，使G蛋白亚单位解离，激活附近的酶，触发味觉细胞内反应。因此推测新生儿出生时味觉细胞的甜味特异性G蛋白受体已基本育成熟使新生儿易于接受甜味。盐味质是通过味觉细胞表面的离子通道直接进入味觉细胞引起神经递质释放，通过神经传递引起味觉反应Ksse等研究新生鼠菌状味蕾和味孔膜上的钠离子和氯离子通道发现虽然其味觉细胞的大小和动力学状态无法与成人相比，但这两种通道的功能却非常强，证明在小鼠出生两天时已能感受咸味觉刺激，可经传入神经做出相应反应。本文发现27.42%的新生儿对咸味出现不敏感的面部表情A1，可能因为其味觉细胞表面的离子通道未发育成熟或味觉细胞中的神经递质较少所致;32. 26%的新生儿出现拒绝咸味的面部表情提示其味觉细胞表面离子通道功能发育已较成熟，这种不接受咸味的表情出现的生理意义是否亦为一种生理性自我保护限制钠摄入机制尚需进一步研究。酸味质以三种方式作用于味觉细胞，即①直接进入细胞;②阻断微绒毛上的钾离子通道;③结合到微绒毛其它阳离子通道上并使之开放，然后细胞内阳离子增多引起神经递质释放，再通过神经传递引起酸味反应。新生儿基本均能对酸味产生反应，可能与酸味质激发味觉细胞途径较多有关。苦味质和甜味质同样是通过G蛋白受体激活味觉细胞。本文虽观察到约有‘/5的新生儿尝苦味时出现不敏感的

面部表情A1，推测可能与其味觉细胞苦味特异性G蛋白受体尚未完全发育成熟有关。29. 03%的新生儿对苦味出现强烈的保护性拒绝反应，可能这部分婴儿发育较成熟已可区别苦味。本研究的味觉测试提示新生儿味觉发育有明显的个体差异，这种差异是否影响婴儿后期甚至幼儿期的进食行为值得跟踪研究。

3.2性别差异

Guinsburg等研究发现新生儿期女孩对疼痛的面部表情比男孩丰富，认为可能是疼痛的处理和表达方式不同所致。Bartoshuk 等研究显示女性比男性具有更多的菌状味蕾和味孔，故女性比男性更可能成为味敏者。国内陈建国的研究证实成年男女性对苦味的味自率分别为25%与6. 1，有显著差异。本试验中男女新生婴儿出生时情况相似，而男女婴对甜味和苦味觉的反应强度明显不同，即所有的女婴对甜味出现1级表情(A1)，男婴仅87. 10;对苦味不敏感的女婴为53. 22%，男婴为45. 16%，提示男婴对甜味和苦味较女婴敏感。是否为男婴出生时舌上的G蛋白特异性甜味和苦味质受体较女婴多尚需进一步研究。100%的女婴对酸味出现敏感的B, C级面部表情，而男婴尚有16. 13%出现3级以下不敏感表情，其中6. 45%的男婴表情为A1，提示部分女婴对酸味较男婴敏感，味觉发育存在个体差异。男女婴对咸味反应的面部表情接近。本研究结果显示新生儿味觉反应确实存在性别差异。

4.味觉种族差异

世界各国饮食习惯不同，人们味觉的不同反应是种族的差异还是饮食环境的影响，尚不肯定。.丁ulie A等认为早期的味觉经历(羊水和母乳)是不同文化和

种族饮食习惯的基础。Camras等用婴儿面部运动单位编码系统(Baby FACS)评估欧美、口本和中国11月龄婴儿对刺激的面部表情，发现中国婴儿比欧美和口本婴儿对疼痛刺激的面部表情少一些，认为种族可以影响对刺激的反应。本研究在预试验中试用Rosenstein的味觉试验溶液浓度(25%蔗糖、25%柠檬酸、43氯化钠、25%盐酸奎宁)，除蔗糖测试外大部分新生儿出现呕吐，且面部表情均为C3表情，无法区别味觉反应差异，提示此味觉溶液浓度不适宜中国新生儿，中国新生儿对味觉反应更敏感。本文预试验筛选出四种溶液浓度(25%蔗糖、5氯化钠、1. 43%柠檬酸、0. 25%盐酸小巢碱)，使新生婴儿既能出现面部表情又不发生呕吐。本研究所示中国与国外新生儿味觉溶液试验浓度的明显差别提示各国间味觉存在差异，这种差异是种族差异还是长期生活环境的结果尚待证实。本文首次进行较大样本的新生儿味觉研究，发现中国新生儿与国外新生儿对味觉反应面部

表情运动单位相似，但反应强度不同，故可用同一标准进行种族和区域间的味觉比较。

5.产时羊水锌含量与新生儿味觉

锌的生理功用主要与人体内各种含锌酶(如DNA聚合酶、RNA聚合酶、碳酸醉酶等)的功能有关。因此锌缺乏时可以影响DNA聚合酶和RNA聚合酶的生理活性，妨碍核酸和蛋白质的合成，造成细胞转换率很高的味蕾易于受累。Chou 等研究发现幼年小鼠缺锌可造成舌味蕾数目减少，形态及微细结构改变。人味觉细胞上的味觉素每分子含2个锌离子，它对甜和苦味觉至关重要。锌缺乏可降低舌和唾液腺的碳酸醉酶活性，影响人的味觉敏感性。近年来锌缺乏与味觉发育关系研究较多，尚无孕妇体内正常范围锌含量变化对新生儿味觉发育影响的研究。37-42周孕妇羊水中锌含量的正常值为14. 5士10. 5umol/L(采用与本研究同种测量法)。本研究中孕妇产时羊水和脐血中的锌含量分别为8. 0532士4. 3065umol/L和13. 0629士3.6081 umol/L，分析结果显示产时羊水和脐血中的锌含量与新生儿对酸、咸味道的反应强度无相关性，提示孕母正常范围内锌含量的波动不会影响新生儿味觉。