因衢州地处钱江源头，水质优良，选用的材质都充满地道土味，有经验的人介绍;“三头一掌”需要火热上盘才能品尝其中滋味，刚吃时颇感热辣，但马上香溢四起，让你食不停口，鲜香火辣使其成为神州美食的一绝。而衢州“三头”的魅力就是“辣中有味、鲜有余味、多吃不上火”，据说光是调节器料所用的中药材，就达20多种。“三头一掌”固然是衢州美食之精华，但衢州菜之美味远非“三头一掌”可以囊括，被称为药膳的“栗子腰花”，还有“不老神鸡”、“徐记猪脚”、“小烧饼”也都非常值得推荐。

　　钱江源十大特色名菜

　　何田清水鱼、开化青蛳、苏庄饮粉(系列)、古田山干菜(系列)、马金豆腐干、金溪石斑鱼、钱江源土鸡煲、十八洞腊肉、农家生抄肉、南华山菌煲

　　衢州特色小吃

　　开洋豆腐干 外表黄泽油润，肉质玉白细腻，富有弹性，扭曲成弓形却不断裂，味鲜可口，被人们称为“素火腿”。开洋豆腐干又是一种风味小吃 ，冷热均可食用，是外出旅游的理想食品。

　　山粉肉圆 用山粉或薯粉拌和肉未、豆腐。冬笋、饭(或馒头、芋头)、酱油，脑撮成团置蒸笼上，蒸熟即成。为节日必备佳肴。

　　菱角豆腐 又称“米豆腐”。籼米在滤清的石灰水中浸透，磨成浆，煮熟，凉后切成菱形，色金黄，异香，加糖则为甜食，加佐料煮成菜肴。

　　八宝菜 将豆腐干、千张、豆芽、红白萝卜丝、腌莱、生姜、大蒜叶等炒成，爽口、清脆，为春节必备菜肴。

　　毛豆腐 白豆腐干切成长形小块，置竹笼中霉制，长毛即成。食用时以食油煎烤，拌以辣椒、酱油，夹以烧饼，别具风味。

　　醅糕 用米粉加酒糟发酵，蒸制成厚，一厘米方形食品。有甜、咸两种。咸味拌人笋干、肉未，上笼时撒以辣椒，加适量酱油等，味鲜美;甜味以糖为主，稍加食油，昧亦佳。乡村于喜庆或节日蒸制。

　　索面 又称“铜丝面”。用面粉掺以茶油制成，细如铜丝，耐贮存。煮熟后加佐料，鲜而不腻，柔软而不糊口。古为贡品，常山为最。

　　高家萝卜丝 是衢州市著名的传统干菜，已有1000多年历史。主要 产于衢县高家镇林家、洪家等衢江沿岸河滩地带。30年代就享有盛名。1982年开始打入国际市场，远销香港、马来西亚、新加坡等地。高家萝卜丝分冬丝、春丝、雨丝、雾丝，以冬丝为最佳。冬丝色白，贮久为米黄色或肉色。具有香甜、柔软、鲜嫩之特点，是做“八宝菜” 的主料。